2007上海南翔小笼文化展

谈小笼

    “民以食为天”，自从燧人氏钻木取火，人类从生食到熟食，对人的大脑产生了进化质的飞跃。孔老夫子说：“食不厌精，脍不厌细”，在古代，人类就非常推崇饮食文化。对于王公贵族来说，“食不厌精，脍不厌细”，然而对于平民百姓来说，温饱尚成问题，又怎么能做到“食不厌精，脍不厌细”。于是平民百姓就在日常生活的甚而上，尽量对原有的生活品质作一些改动，以适合人对食文化的追求，南翔小笼就这样应运而生。
    南翔历来物产丰盛，远近闻名的有：南翔小笼馒头、肥羊大面、郁金香酒、陈罗汉菜、酱萝卜和土布等，其中最名闻遐迩的当属南翔小笼馒头。
    南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇，其儿子、孙子均生活于此，世代经营日华轩糕团店。南翔小笼馒头原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，已有一百多年历史。
    清代同治十年，南翔镇日华轩点心店主黄明贤创始经营南翔大馒头，来到古猗园叫卖。古猗园，建于明代嘉靖年间(公元1522～1566)，原名猗园，取“绿竹猗猗”之意而名。为明代万历时河南通判闵士籍的私家花园，原名奇园。古园的设计者是嘉定著名竹刻艺术家朱三松。以“十亩之园”的规模，遍植绿竹，内筑亭、台、楼、阁、榭、立柱、椽子、长廊上无不刻着千姿百态竹景，生动典雅。清乾隆十一年(公元1746年)，拓充重葺，此时更名古猗园。园中增设茶肆酒楼，文人墨客经常来此游玩。有一天，黄明贤来到园内不系舟，只见游客满座，有的赏画吟诗，有的临窗作画，有的观赏池中游钱嬉戏，黄明贤很有经营头脑，知道大肉馒头在这里容易出售。于是他天天挑着馒头来古猗园叫卖。游客们纷纷掏钱购买，他们都吃肉馅，把面皮捏碎喂鱼取乐。南翔镇是的点心店老板一看黄明贤生意红火，天天卖掉两箩筐大肉馒头，于是纷纷仿效，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，不能一人专利。黄明贤知道游客都喜欢大肉馒头里的肉馅，于是他干脆对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法，用精白面粉紧酵为擀成薄皮，选精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅肉，以取其鲜，并使汁多；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，用戥子过秤，以保证质量，折褶14个以上，以求美观。出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。出笼自行检验，任取一只放在定格的小碟内，戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉。形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。
    日华轩从此名声大振，大家争吃南翔小笼。后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店，挂名南翔小笼，至今盛名不衰。因南翔小笼味道鲜美、脍炙人口而出名，同行老板闻风而动，纷纷效仿，使南翔小笼在上海及全国各都见其身影。解放后南翔小笼馒头打入国际市场，在日本、新加坡等国家开设南翔小笼馒头店，从此走出国门，南翔小笼馒头闻名中外。